Các yếu tố ảnh hưởng đến thiết kế suất ăn công nghiệp cho công ty
Đối tượng phục vụ : đóng vai trò quan trọng nhất trong thiết kế suất ăn công nghiệp tại bình dương, đối với các đối tượng phục vụ khác nhau thì nhu cầu dinh dưỡng và cảm quan khác nhau, do đó mà giá thành cũng sẽ khác nhau.
Giá thành : sau yếu tố đối tượng thì giá thành đóng vai trò quan trọng thứ hai, giá thành thấp thì yếu tố dinh dưỡng, cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm cũng thấp và ngược lại. Giá một suất ăn công nghiệp bao gồm nhiều yếu tố, trong đó giá nguyên liệu đóng vai trò chủ yếu, dựa vào các đối tượng khác nhau mà doanh nghiệp suất ăn công nghiệp đưa ra các khung giá khác nhau tương ứng. Dưới đây là bảng thống kê giá thành suất ăn công nghiệp của các đối tượng khác nhau tại việt nam hiện nay.
Với mức giá 3600 đồng / suất ăn cho công nhân như trên thì việc đảm bảo dinh dưỡng đã rất khó khăn chứ không nói đến việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hay cảm quan. Do đó, doanh nghiệp suất ăn công nghiệp cần phải đưa ra một mức giá tối thiểu mà cơ sở có thể cung cấp cho từng đối tượng mà vẫn đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng.
Dinh dưỡng
Xét theo khía cạnh sức khỏe thì yếu tố dinh dưỡng phải được đặt trước yếu tố giá thành, nhưng như thế sẽ làm giảm khả năng cạnh tranh và lợi nhuận của doanh nghiệp, tùy theo từng đối tượng mà thiết kế các khẩu phần có giá trị dinh dưỡng khác nhau.
Trong khi thiết kế dinh dưỡng cần lưu ý : không những phải đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng mà còn đảm bảo tỷ lệ các chất dinh dưỡng phải cân đối, đây là điều rất khó thực hiện trong thiết kế dinh dưỡng cho suất ăn.
Để phù hợp với thực tế và đơn giản hóa công việc thiết kế, ta chỉ xét đến một số yếu tố sau đây khi thiết kế dinh dưỡng : đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng, tỷ lệ protein, lipid, glucid phải đáp ứng yêu cầu của viện dinh dưỡng.
Tuy nhiên trên thực tế đa số các nhà cung cấp suất ăn công nghiệp rất ít quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng và cũng không có kiến thức cơ bản về dinh dưỡng. Họ chủ yếu dựa vào giá thành để tính toán lượng thực phẩm sẽ phục vụ cho một suất ăn và thường ngộ nhận giữa việc ăn no và việc cung cấp đủ năng lượng.
Do đó, doanh nghiệp suất ăn công nghiệp cần có môt bộ phận chuyên môn để tính toán nhu cầu dinh dưỡng cho từng đối tượng.
Thông tường sẽ thiết kế một suất ăn chuẩn làm mẫu và sau đó xây dựng bằng thực phẩm thay thế để việc thay đổi được dễ dàng và linh hoạt hơn. Tuy nhiên để cân đối giữa giá thành và dinh dưỡng của bảng thực phẩm thay thế là một bài toán phức tạp.
Để giải quyết vấn đề này, có một số kiến nghị như sau :
Không kết hợp các loại thực phẩm có giá thành cao chung với nhau. Nếu giá thực phẩm giàu glucid tăng thì phải giảm giá thành thực phẩm giàu lipid hoặc protein, bằng cách thay thế các loại thực phẩm giàu lipid và protein có giá thành rẻ nhưng vẫn cung cấp đủ năng lượng cần thiết.
Đối với thực phẩm giàu protein: có thể kết hợp nguồn hai nguồn protein rẻ tiền hoặc kết hợp protein thực vật chung với động vật để giảm giá thành.
Thiết kế sao cho giá thành suất ăn một số ngày có thể cao hơn hay thấp hơn giá thỏa thuận nhưng giá trung bình của mỗi suất ăn tính chung vẫn bằng giá suất ăn đã thỏa thuận.
Mỗi loại thực phẩm có thể chứa nhiều chất dinh dưỡng khác nhau, do đó bảng thay thế trên không mang ý nghĩa tuyệt đối, vì vậy kết hợp các loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng khác nhau để giảm khối lượng nguyên liệu cần cung cấp, từ đó giá thành cũng sẽ giảm.
Như vậy thực đơn trên cung cấp đầy đủ năng lượng cần thiết, tỷ lệ protein, lipid,glucid đáp ứng được yêu cầu của viện dinh dưỡng. Tỷ lệ protein động vật thực vật tương đối đạt yêu cầu, tuy nhiên tỷ lệ lipid động thực vật, lượng vitamin b2 và tỷ lệ caP chưa đạt yêu cầu, cần tăng cường nguồn thực phẩm giàu lipid động vật, vitamin b2 và canxi
Do việc kiểm soát tỷ lệ các chất khoáng, vitamin, tỷ lệ protein động vật thực vật, khá phức tạp, nếu đảm bảo các tỷ lệ trên cân đối thì nhu cầu năng lượng bị giảm hay tăng quá cao và tỷ lệ protein không đáp ứng được yêu cầu của viện dinh dưỡng.