Sơ chế rau củ quả trong thực đơn suất ăn công nghiệp
Các doanh nghiệp suất ăn công nghiệp cung cấp trên 200 suất ăn / bữa nên sử dụng máy thái rau, củ qua; có thể cắt nguyên liệu theo hình dáng yêu cầu nhờ vào các dao định hình đi kèm, nhằm tiết kiệm thời gian ( năng suất khoảng 130 - 660 kg/h) và nhân công. Thao tác vận hành máy cũng khá đơn giản.
Đối với rau ăn là và củ quả không gọt vỏ :
Dùng dao cắt bỏ từng cây rau hay củ quả những phần không sử dụng được như rễ, gốc già úa, tách từng bẹ lá, rau quả đã nhặt sạch cho vào công nhựa, chuyển qua bồn rửa.
Đối với rau củ gọt vỏ :
Cho nguyên liệu vào bồn rửa, khối lượng không nên quá 4kg, chà sạch lớp đất cát, tạp chất bám bên ngoài vỏ, đưa lên bàn sơ chế, gọt sạch lớp vỏ bên ngoài, chuyển qua bồn rửa tiếp theo.
Đối với trái cây tráng miệng :
Trái cây được lựa chọn kỹ, bỏ cành, lá, các trái hư, không ăn được, đất cát... Sau đó đem đi ngâm rửa, để ráo rồi cắt làm đôi, làm tư, làm sáu, tám hoặc không cắt tùy từng loại trái cây.
Lưu ý :
Sau khi rửa lần cuối cùng, lấy ngẫu nhiên 10% lượng rau củ quả được rửa, kiểm tra xem có đạt tiêu chuẩn hay không. Rau củ quả sau khi rửa lần cuối phải đảm bảo sạch hoàn toàn, không cò bám các vật lạ, đất cát... quá trình sơ chế rau củ quả được hướng dẫn theo quản lý cơ sở suất ăn công nghiệp.
Bảo quản :
Rau củ quả trái cây tráng miệng sau khi xử lý, rửa, được chứa trong công nhựa, rủ khô nước, sau đó đặt lên bàn sơ chế hoặc nơi sạch sẽ, khô ráo, cách mặt đất, tránh cống rãnh. Sau khi rửa, nguyên liệu phải được để ráo ít nhất 5 phút trước khi chuyển sang giai đoạn tẩm ướp gia vị hoặc chế biến.
Đối với rau sống và trái cây tráng miệng, có thể bảo quả trong các tủ salad ( hay còn gọi tủ bảo quản rau quả) để đảm bảo độ tươi ngon của rau quá.
Quy trình chế biến rau củ quả
Đối với doanh nghiệp suất ăn công nghiệp cung cấp khoảng <= 200 suất ăn / bữa có thể sử dụng nồi nấu cơm bình thường hoặc nồi cơm điện 7kg (khoảng 42 - 45 phần ăn).
Đối với trường hợp doanh nghiệp suất ăn công nghiệp cung cấp >= 200 suất ăn / bữa, nên sử dụng tủ nấu cơm công nghiệp bằng điện hay gas ( từ 50 - 100 kb gạo).
Ưu điểm của tủ nấu cơm :
Có thể nấu xôi, hấp thịt, cá, gà, tùy theo những loại sản phẩm thì có thời gian hoàn thành khác nhau.
Tiết kiệm được diện tích, cũng như tránh lãng phí gạo vì khi nấu bằng phương pháp truyền thống thì tạo cháy nhiều gây lãng phí và độ chín của cơm không được đều ( do nhiệt từ dưới lên), hơi nóng được phủ xung quanh hạt gạo nên hạt gạo chín đều hơn, thời gian để tạo thành phẩm nhanh hơn, tốn ít nhân lực hơn.
Nhược điểm của tủ nấu cơm :
Giá thành cao, chỉ phù hợp khi doanh nghiệp cung cấp trên 200 suất ăn / bữa.
Với sơ sở suất ăn quy mô nhỏ, cung cấp dưới 200 suất ăn, nên sử dụng nồi cơm điện để tránh tốn kém tiền đầu tư thiết bị.
Quy trình chế biến món mặn ( thịt, trứng, cá, thủy hải sản)
Mục đích : tạo sự thẩm thấu làm món ăn có hương vị, màu sắc đặc trưng, đồng thời tạo cảm giác ngon miệng. Ngăn ngừa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Tiến hành :
Chỉ sử dụng các gia vị, phụ gia được bộ y tế cho phép và có nguồn gốc, bao bì, nhãn mác, hạn sử dụng rõ ràng. Nên sử dụng các phụ gia có nguồn gốc tự nhiên như caramen, các màu thực phẩm tự nhiện, cần hạn chế việc sử dụng phụ gia tổng hợp.
Các gia vị phụ gia thường sử dụng để tẩm ướp nguyên liệu gồm : nước mắm, muối, đường, tiêu, bột ngọt, bột nêm, hành, tỏi, tiêu, caramen... Tùy từng món mà cách tẩm ướp và thành phần gia vị, phụ gia cho vào sẽ khác nhau.
Nguyên liệu sau khi tẩm ướp sẽ được đậy kín bằng các màng nilon cho đến khi chế biến.
Gia vị được tẩm ướp thấm khỏng 30 phút trước khi gia nhiệt, nếu quá 30 phút ma chưa gia nhiệt thì phải bảo quản lạnh.
Trưởng bộ phận suất ăn công nghiệp cần nắm bắt rõ đa số khách hàng phục vụ là người miền nào mà yêu cầu đầu bếp ướp gia vị, phụ gia cũng như chế biến món ăn theo khẩu vị đặc trưng của từng miền. Ngoài ra, việc điều chỉnh khẩu vị cho phù hợp thông qua phản ánh của khách hàng, các phiếu thăm dò khách hàng được công ty suất ăn công nghiệp phát hành định kỳ 3 tháng / lần.